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Andare indietro alla ricerca della storia della propria identità alimentare è come navigare in acque poco certe.

A causa del variegato paesaggio scozzese, le tradizioni e le pratiche agricole differiscono in tutto il paese. Inoltre la popolazione è composta da etnie differenti e questo si riflette anche sulla cucina. La lingua è uno strumento che possiamo utilizzare per definire l’etimologia di un piatto e quindi di scoperta delle proprie origini. La Scozia non ha mai avuto una sola lingua nazionale ed è sempre stata quindi un insieme di più idiomi, dunque il cibo può fungere da cronografo delle lingue di una nazione. Haggis per esempio, prodotto trainante dell’identità culinaria scozzese, è probabilmente adattato da una ricetta romana mentre il suo nome deriva dall’antico norreno. Oltre alle frattaglie, al grasso animale, all’avena e alle verdure che troviamo negli Haggis, le spezie sono anche un ingrediente chiave e vengono coltivate dall’altra parte del mondo. I neeps sono molto probabilmente di origine svedese, mentre i tortini (di patate) provengono dal Nuovo Mondo.
E’ interessante a questo punto chiedersi perché le patate e non il riso siano servite con gli Haggis; il riso è stato importato in Scozia nel XIV secolo, circa 200 anni prima dell’arrivo della patata. La Scozia ora ha le sue terre di patate e diverse varietà di patate venivano spesso tramandate attraverso le generazioni delle comunità di pescatori. La patata ora è sicuramente un prodotto tradizionale scozzese. E’ evidente quindi che, fino a quando un popolo considera qualcosa come ‘suo’, indipendentemente dalla sua storia o dalla sua provenienza, diventa parte della sua identità Nell’ultimo decennio è emersa una scuola di pionieri culinari che hanno l’interesse di ritrovare la vera cultura gastronomica locale. Guardando oltre il mito, ci sono giovani ristoratori indipendenti, dirompenti reti di approvvigionamento alimentare e mercati di prodotti locali che pian piano stanno guadagnando sempre più terreno
Lavorando insieme è possibile dare valore ad un pensiero moderno partendo dalle basi dalla storia culinaria antica; questo grazie ad una formazione adeguata, dando nuova linfa vitale alle nozioni di cucina nelle scuole. Questa presa di coscienza di ridefinizione dei confini gastronomici avrà un importante riflesso sulla Scozia ma anche su tutti quei paesi che in maniera intelligente, decidono di investire nel proprio territorio.

_ Ben Reade - Edimburgh Food Studio.