Metaland 4-12 luglio 2020
1 gennaio 2020
Superorganism
19 dicembre 2019

John Coltrane, Fäviken e gli eco-intellettuali.

Ci siamo lasciati a maggio, con l’interrogativo su come i limiti di un cuoco possano essere la base per la costruzione di un metodo creato per restare a lungo nella conoscenza collettiva, non solo presentata come avanguardia o come lavoro straordinario eseguito da un singolo, ma diventando la fondazione per un nuovo sapere. Avevo anticipato come gli Giant Steps scritti da John Coltrane nel 1960 potessero spiegare la creazione di un metodo a partire dai limiti, nel frattempo è anche chiuso un ristorante (per l’esattezza il 14 dicembre scorso) che come pochi hanno definito il decennio appena trascorso, per cui ad accompagnare la teoria dietro al disco di Coltrane, tracceremo anche la parabola del Fäviken Magasinett e dell’eredità che ha lasciato questo capitolo della cucina di Magnus Nilsson. Ma facciamo un passo alla volta: Giant Steps esce nel 1960 sovvertendo gli standard del jazz e inventando un nuovo modo di comporre, mantenendo gli accordi di sempre ma variando tra diverse scale, portando la musicalità e velocità di esecuzione del brano su un altro livello e diventato la base per qualsiasi assolo e improvvisazione da quel giorno. Lontano dall’essere un esperto di musica Jazz, l’importanza di Giant Steps ben spiegata in questo video. Tra il minuto 4.40” e 5.50” si capisce come Coltrane, per scrivere le sue “changes” si sia basato su un accordo (il V to I) che è la base per qualsiasi jazzista, cambiandolo nella forma e nell’esecuzione, ma mai nella struttura, che rimane tale. Quel che ha fatto Coltrane in poche parole è stato scrivere uno spartito semplice, che fino a quel momento poteva rappresentare un limite tecnico per l’intero genere jazz, lo ha fatto coincidere con un limite personale e legato alla possibilità tecnica di un musicista di suonare uno strumento (che è poi la ragione per cui il pianista nel vinile è quasi costretto a stoppare le sue progressioni continuamente, al contrario del sassofonista). Semplicemente cambiando le chiavi degli accordi (da cui il nome Coltrane Changes), ha reso lo spartito più moderno, veloce e tecnico, cambiando la storia del jazz utilizzando lo stesso linguaggio e la stessa base che sono al fondamento del genere stesso.
 
 
È inutile costruire un’isola di Laputa se questa rimane una progressione estemporanea che nel tempo verrà ricordata come una macchietta. Sostanza prima dell’apparenza. Sempre. Coscienti di questo ragionamento, arriviamo dunque Magnus Nilsson, Fäviken e quello che è stato uno dei ristoranti più influenti del decennio appena concluso. Perché l’epoca eco-Intellettuale (Ciao Gourmet Concerto) è iniziata quando Magnus ha cominciato a far conoscere il suo ristorante, perso nel nord della Svezia, durante congressi in tutto il mondo in cui cuoceva un femore di mucca sulla brace, segandolo sul palco e servendo il midollo insieme a una tartare di cuore. Un gesto rude e che privava la cucina di ogni tecnicismo? l’esatto opposto - con quel gesto, Magnus è stato il Coltrane della gastronomia mondiale, perché ha preso uno spartito classico, semplice, conosciuto a tutti, e vi ha applicato su dei tecnicismi che nessuno, da nessuna parte del mondo è riuscito a replicare in alcun modo. Un gesto che ha fatto rumore e sapere a tutti che in Svezia esiste una regione chiamata Jamtland, ma che è stato in fretta traviato, dando il via a una generazione di cuochi arrivisti che cercavano adesso la crudezza della cucina, non la semplicità come la forma più perfetta per esprimere un territorio - ovvero quello che intendeva Magnus. Guardate ognuna delle ricette che hanno reso Fäviken tanto importante: porridge di cereali con infuso di muschio e foglie, granseola con panna quasi bruciata, maki di sanguinaccio e uova di trota. Il cuoco è presente in ciascuno dei piatti con un protagonismo incredibile, ma grazie alla pulizia e alla raffinazione di tecniche, lasciando spazio agli ingredienti e al territorio. Magnus è riuscito a suonare uno spartito jazz con una velocità e una lungimiranza che ancora in tanti non hanno capito che quello che intendeva non era il brutalismo (o l’eco-intellettualismo, che dir si voglia), ma l’improvvisazione assoluta unita a tecnicismo e a un senso dell’ospitalità che rendeva Fäviken un’esperienza ineguagliabile, non riducendola a semplice cucina o alla visione sconclusionata di un soi disant artiste.
Con la scrittura del Nordic Food Book e del Nordic Baking Book, Magnus è diventato il Pellegrino Artusi della cucina nordica, raccogliendo in una letteratura unica la tradizione gastronomica di una regione dell’Europa che fino agli anni ‘10 non sapevamo neanche localizzare su una cartina geografica.Forse non abbiamo ancora capito che l’importanza della cucina nordica non sono state le lactofermentazioni e gli ingredienti dimenticati, ma i Giant Steps che definiscono la triangolazione tra tradizione, tecnica e territorio. Guarda un po’ i tre elementi su cui si basa la gastronomia di un popolo, in un discorso non troppo lontano da quanto già detto durante l’ultimo post. Si chiude così il discorso cominciato a maggio per cui la cucina non è che uno strumento di esecuzione rispetto alla gastronomia. Il sassofono di John Coltrane e il pianoforte di Tommy Flanagan. Stessa identica cosa. Un musicista/cuoco non potranno mai essere bravi senza: ● Conoscenza delle basi. ● Tecnica. ● Consapevolezza dei limiti. Se poi qualcuno vi dice ancora che tutto è giustificato perché la cucina può essere arte, dovreste considerare l’importanza del tasto “unfollow”.
 

Tokyo Cervigni